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Los fideos del mundo están en China, y los fideos de China están en Shanxi. Shanxi merece ser llamada la cuna de los fideos. "Este es un cumplido hecho por el Sr. Bo Houchang, el presidente de la Star Food Zhushikai Company, un amigo japonés, después de visitar los fideos de Shanxi. Desde la antigüedad, los fideos de Shanxi han sido famosos por su variedad y por ser saludables y buenos para la forma física. Los fideos de Shanxi tienen una larga historia, con una historia de más de 2.000 años."

Los "fideos cortados a cuchillo" son un tipo de plato de fideos que a la gente de Shanxi le gusta comer todos los días. Son famosos tanto en casa como en el extranjero por su sabor único. Los fideos cortados a cuchillo reciben su nombre porque se cortan con un cuchillo. Los fideos cortados con cuchillo son gruesos en el centro y delgados en los bordes. Tienen bordes definidos y tienen forma de hoja de sauce. Son lisos por fuera y masticables por dentro. Son suaves pero no pegajosos. Cuanto más masticas, más fragantes son. Son muy populares entre las personas a las que les gusta comer fideos. Son conocidos como los cinco famosos platos de fideos junto con los fideos de caldo de Pekín, los fideos Yifu de Shandong, los fideos de pescado al horno de Henan y los fideos Dandan de Sichuan. Gozan de una alta reputación. Hay otra historia sobre los fideos cortados a cuchillo. Según la leyenda, los tártaros mongoles ocuparon las Llanuras Centrales y establecieron la dinastía Yuan. Para evitar que la gente se rebelara, los gobernantes confiscaron los utensilios de metal de cada hogar e hicieron regulaciones relevantes de que diez hogares usarían un cuchillo de cocina. Se turnarían para usarlo para cortar verduras y cocinar, y luego se lo devolverían a los tártaros para que lo guardaran. Al mediodía, la esposa de un anciano amasó los fideos hasta formar una masa y le pidió al anciano que trajera el cuchillo de cocina. Como resultado, el cuchillo fue retirado, y el anciano tuvo que ir a casa y esperar. Inesperadamente, el anciano acababa de salir de la puerta tártara y fue golpeado por algo. Miró hacia abajo y descubrió que era un trozo de lámina de hierro delgada. Lo recogió y se lo puso en el pecho. Después de regresar a casa, la olla estaba hirviendo y toda la familia esperaba comer fideos, pero el cuchillo no había sido devuelto, y el anciano estaba ansioso. De repente, pensó en la lámina de hierro que llevaba, la sacó y dijo: "¡Usa esta lámina de hierro para cortar los fideos!". Su esposa vio que la lámina de hierro era delgada y blanda, y murmuró: "¿Cómo puede algo tan blando cortar fideos?". El anciano dijo enojado: "Si no puedes cortarlo, simplemente córtalo". La palabra "cortar" le recordó a su esposa. Puso la masa sobre una tabla de madera y la amasó. La sujetó con la mano izquierda, sujetó la lámina de hierro con la mano derecha, se paró junto a la estufa y "cortó" los fideos en la olla de agua hirviendo. Los fideos cayeron en la olla, y después de que estuvieron cocidos, se sirvieron en un tazón y se les vertió salsa para que el anciano comiera. El anciano elogió mientras comía. De esta manera, una persona se lo contó a diez, diez a cien, y se extendió por toda la tierra de Shanxi, y fue favorecido por la gente.

Los fideos cortados a cuchillo, junto con los fideos estirados, los fideos de estirar pescado y los fideos de cuchillo estirado, se conocen como los cuatro fideos principales de Shanxi. Esto ya se registró en el "Sobre el vegetarianismo" a finales de la dinastía Qing. El método tradicional de operación consiste en sujetar los fideos en una mano y el cuchillo en la otra, y cortarlos directamente en la olla de agua hirviendo. La clave para hacer fideos cortados a cuchillo resumida por los expertos en fideos cortados a cuchillo es: "El cuchillo no se separa de los fideos, los fideos no se separan del cuchillo, los brazos están rectos y duros, las manos están planas, las manos y los ojos están en línea, un borde sigue a otro, el cuchillo plano hace tiras planas y el cuchillo curvo hace tres bordes". Si comer fideos cortados a cuchillo es un festín para la boca, entonces verlos cortar es un festín para los ojos. En 1958, cuando el Sistema Financiero Provincial de Shanxi celebró una competencia técnica en la capital provincial Taiyuan, los fideos cortados por los maestros medían unos 21 cm de largo y de 0,2 a 0,4 cm de grosor. Cortando 118 veces por minuto, se pueden cortar 2.500 gramos de masa húmeda amasada con harina por hora, lo que deslumbró a la gente y les hizo elogiarlo. Hay una rima que dice: "Una hoja cae en la olla y otra hoja flota; una hoja sale de la masa y se corta; los pececillos plateados caen al agua y se convierten en olas blancas; las hojas de sauce cabalgan el viento y caen de las copas de los árboles". En mayo de 1983, el Sr. Yahara Masamoto, miembro de Star Food Co., Ltd. de Japón, visitó Taiyuan para filmar un programa de televisión sobre la elaboración de fideos. Después de ver las exquisitas actuaciones técnicas de los chefs del Hotel Jinyang y la Tienda de Fideos de Taiyuan, dijo: "El fideo del mundo está en China, y el fideo de China está en Shanxi. Taiyuan es digna de ser la ciudad natal del fideo."

Los requisitos técnicos para amasar fideos son bastante estrictos. La proporción de agua a fideos debe ser precisa. Generalmente, se usa una libra de fideos para mezclar tres onzas de agua. Los fideos se amasan hasta formar una masa y luego se amasan de nuevo. Luego, se cubren con un paño húmedo y se dejan reposar durante media hora antes de amasar nuevamente hasta que estén uniformes, suaves y lisos. Si las habilidades para amasar no son lo suficientemente buenas, los fideos se pegarán fácilmente al cuchillo y se romperán al cortarlos. Ahora, la mayoría de las técnicas para hacer fideos utilizadas por las empresas productoras de fideos en todo el país se elaboran utilizando las técnicas de Jinmianwang. Los fideos hechos de esta manera son más densos y masticables. Además, la magia de hacer fideos reside en las habilidades con el cuchillo. Generalmente, no se usa un cuchillo de cocina, sino un cuchillo curvo especial. Al operar, sostenga la masa amasada con la mano izquierda y sostenga el cuchillo con la mano derecha. La muñeca debe ser flexible y la fuerza debe ser pareja y uniforme. De cara a la olla de sopa, shua, shua, shua, un cuchillo tras otro, los fideos se cortan uno por uno, como un meteoro persiguiendo a la luna, dibujando una línea blanca en forma de arco en el aire. Los fideos caen en la olla de sopa, la sopa hierve y los fideos se voltean, como pececillos jugando en el agua, lo cual es muy hermoso. Un chef hábil puede cortar unas 200 veces por minuto, y la longitud de cada hoja de fideo es exactamente de seis pulgadas. Antes de comer, poder ver al chef cortar los fideos es equivalente a disfrutar de una actuación artística.

condimento

Los condimentos para los fideos en rodajas (comúnmente conocidos como "toppings" o "condimentos") también son variados, incluyendo salsa de tomate, salsa de carne, salsa de cordero, agujas de oro, salsa de hongos negros y huevo, etc., y se sirven con verduras de temporada como pepino rallado, flores de puerro, brotes de soja mungo, soja hervida, ajo verde picado, chile en polvo, etc., y un poco de vinagre añejo, que es muy delicioso.

Marinado

En general, los fideos cortados a cuchillo son ideales para guisar con diversos ingredientes. Sin embargo, según la costumbre popular, suelen ser más adecuados para guisar con más sopa. A continuación, se presentan los métodos para preparar tres tipos de guisos en Shanxi como referencia:

Estofado de carne

Método de producción:

Cerdo: Hay dos tipos de carne picada. La magra es tres veces más que la grasa. La carne magra debe estar en trozos grandes y la grasa en trozos pequeños.

Vierta un poco de aceite de ensalada en la olla, primero extraiga el aceite de la grasa, luego sáquelo cuando esté ligeramente seco.

Freír las hojas de laurel, los granos de pimienta, el anís, la pimienta blanca, la pimienta de la carne y las frutas aromáticas en el aceite a fuego lento. Basta con un poco, no demasiado, con uno o dos bastará. Cuanto más bajo el fuego, mejor. Una vez que suelte el aroma, retirar todos los condimentos.

Añade una cucharada de tofu negro fermentado y saltea hasta que el aceite se torne rojo y la olla esté llena de burbujas rojas. Luego, añade la carne magra y saltea un rato. Después, añade jengibre fresco, cebolleta y ajo. Cabe destacar que la cantidad de cebolleta y ajo es igual a la de jengibre.<ginger, green onion, garlic> En orden. Saltee durante más de diez segundos cada uno. Después de freír, añada vino de cocina, salsa de soja oscura, salsa de soja clara y un poco de vinagre. El vinagre debe ser pequeño, unos diez gramos de glutamato monosódico, y saltee un rato.

Vierte el caldo de sopa, la cantidad de caldo de sopa debe ser 3.5 veces la del caldo de carne. Cuando solo agregues el caldo de sopa, primero debes probar la salinidad de la sopa, principalmente para que la carne tenga buen sabor. Enciende el fuego alto y, después de que la sopa hierva, baja el fuego. Hay dos pasos principales: agregar la bolsa de especias y ponerla en la bolsa de condimentos según una cierta proporción. Esta es una olla que debes preparar tú mismo y no puedes alejarte. Cocina por un rato, unos dos minutos, prueba la sopa, estará fragante, y sácala. Agrega otra bolsa de condimentos, cocina por un tiempo determinado y sácala.

Tres guisos frescos

Ingredientes:

100 gramos de pepino de mar remojado, 100 gramos de calamar remojado, 100 gramos de pollo cocido y 500 gramos de huevos.

Excipientes:

50 gramos de manteca de cerdo, 50 gramos de nudos de cebolleta, cantidad adecuada de sal fina, 2 gramos de pimienta, 5 dientes de ajo, 5 gramos de glutamato monosódico, 25 gramos de vino de cocina, 50 gramos de salsa de soja y 5 gramos de jengibre picado.

Método de producción:

1. Corte el pepino de mar y el calamar en trozos pequeños, blanquéelos en agua hirviendo y reserve. Corte el pollo cocido en trozos pequeños y corte las cebolletas en gajos.

2. Calentar la manteca, añadir los granos de pimienta y las cebolletas y freír hasta que desprendan un aroma fragante. Luego, retirar las cebolletas y los granos de pimienta y reservar. Añadir las rodajas de calamar, las rodajas de pepino de mar y las rodajas de pollo a la sartén y sofreír brevemente. Añadir los condimentos, mezclar bien y reservar.

3. Poner 2500 g de sopa de huesos en una olla y llevar a ebullición. Añadir pepino de mar y los demás ingredientes y ajustar el sabor. Espesar con almidón y batir los huevos. Añadirlos a la sopa para preparar la sopa de tres frescos.

Guiso de tomate y verduras encurtidas

Ingredientes:

2 tomates y 500 gramos de verduras de nieve.

Excipientes:

50 gramos de manteca de cerdo, 50 gramos de nudos de cebolla verde y la cantidad adecuada de sal fina.

Método de producción:

1. Corte los tomates en trozos pequeños y pique las hojas de mostaza encurtidas para usarlas más tarde.

2. Ponga 2500g de agua en la olla, coloque los tomates y las verduras de nieve en ella, agregue la manteca de cerdo y hierva la sopa.

3. Agregue condimentos a la olla y ajuste el sabor para hacer un guiso de tomate y hojas de mostaza encurtidas.

En resumen, hay muchas variaciones en los métodos de hacer sopas, pero un principio es utilizar un sabor salado y fresco, que está más en línea con el gusto de los norteños.