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O macarrão do mundo está na China e o macarrão da China está em Shanxi. Shanxi merece ser chamada de cidade natal do macarrão. "Este é um elogio feito pelo Sr. Bo Houchang, presidente da Star Food Zhushikai Company, um amigo japonês, depois de visitar o macarrão Shanxi. Desde os tempos antigos, o macarrão Shanxi é famoso por sua variedade, saúde e boa forma. O macarrão Shanxi tem uma longa história, com uma história de mais de 2.000 anos.

“Macarrão cortado com faca” é um tipo de prato de macarrão que o povo de Shanxi gosta de comer todos os dias. Eles são famosos no país e no exterior por seu sabor único. O macarrão cortado com faca tem esse nome porque é cortado com uma faca. O macarrão cortado com faca é grosso no meio e fino nas bordas. Eles têm bordas distintas e têm o formato de folhas de salgueiro. Eles são macios por fora e mastigáveis ​​por dentro. Eles são macios, mas não pegajosos. Quanto mais você mastiga, mais perfumados eles ficam. Eles são muito populares entre quem gosta de comer macarrão. Eles são conhecidos como os cinco famosos pratos de macarrão, juntamente com o macarrão de caldo de Pequim, o macarrão Yifu de Shandong, o macarrão de peixe assado de Henan e o macarrão Dandan de Sichuan. Eles gozam de grande reputação. Há outra história sobre macarrão cortado com faca. Segundo a lenda, os tártaros mongóis ocuparam as planícies centrais e estabeleceram a dinastia Yuan. Para evitar a rebelião do povo, os governantes confiscaram os utensílios de metal de cada família e estabeleceram regulamentos relevantes para que dez famílias usassem uma faca de cozinha. Eles se revezavam para usá-lo para cortar legumes e cozinhar, e depois o devolviam aos tártaros para serem guardados em segurança. Ao meio-dia, a esposa de um velho amassou o macarrão até formar uma massa e pediu ao velho que pegasse a faca de cozinha. Como resultado, a faca foi retirada e o velho teve que voltar para casa e esperar. Inesperadamente, o velho acabou de sair do portão tártaro e foi atingido por alguma coisa. Ele olhou para baixo e descobriu que era um pedaço fino de chapa de ferro. Ele o pegou e colocou nos braços. Ao voltar para casa, a panela fervia e toda a família esperava para comer macarrão, mas a faca não foi retirada e o velho ficou ansioso. De repente, ele pensou na chapa de ferro em seus braços, tirou-a e disse: “Use esta chapa de ferro para cortar macarrão!” Sua esposa viu que a chapa de ferro era fina e macia e murmurou: “Como uma coisa tão macia pode cortar macarrão?” O velho disse com raiva: “Se você não pode cortar, apenas corte”. A palavra “chop” lembrou sua esposa. Ela colocou a massa sobre uma tábua de madeira e amassou. Ela segurou-o com a mão esquerda, segurou a chapa de ferro com a mão direita, ficou perto do fogão e “cortou” o macarrão na panela de água fervente. O macarrão caiu na panela e, depois de cozido, foi colocado em uma tigela e servido com molho para o velho comer. O velho elogiou enquanto comia. Dessa forma, uma pessoa espalhou dez, dez espalhou cem e se espalhou por toda a terra de Shanxi, e foi favorecida pelas pessoas.

Macarrão cortado com faca, junto com macarrão esticado, macarrão puxador de peixe e macarrão puxado com faca, são conhecidos como os quatro principais macarrão em Shanxi. Isso já foi registrado no “Sobre o Vegetarianismo” no final da Dinastia Qing. O método tradicional de operação é segurar o macarrão com uma mão e a faca com a outra e cortá-lo diretamente na panela de água fervente. A chave para fazer macarrão cortado com faca, resumida por especialistas em macarrão cortado com faca, é: "A faca não sai do macarrão, o macarrão não sai da faca, os braços são retos e duros, as mãos são planas, as mãos e os olhos estão alinhados, um gume segue o outro, a faca plana faz tiras planas e a faca curva faz três gumes. Se comer macarrão cortado com faca é um banquete para a boca, então assistir macarrão cortado com faca é um banquete para os olhos. Em 1958, quando o Sistema Financeiro Provincial de Shanxi realizou uma competição técnica na capital da província, Taiyuan, o macarrão cortado pelos mestres tinha cerca de 21 cm de comprimento e 0,2 a 0,4 cm de espessura. Cortando 118 vezes por minuto, podem ser cortados 2.500 gramas de massa úmida amassada com farinha por hora, o que deslumbrou e fez elogiar as pessoas. Há um jingle que diz: “Uma folha cai na panela e outra sai flutuando; uma folha sai da massa e é cortada; isca branca cai na água e se transforma em ondas brancas; folhas de salgueiro são levadas pelo vento e caem das copas das árvores ." Em maio de 1983, o Sr. Yahara Masamoto, membro da Star Food Co., Ltd. do Japão, veio a Taiyuan para filmar um programa de TV sobre fabricação de macarrão. Depois de assistir ao excelente desempenho técnico dos chefs do Jinyang Hotel e do Taiyuan Noodle Shop, ele disse: “O macarrão do mundo está na China e o macarrão da China está em Shanxi. Taiyuan é digna de ser a cidade natal do macarrão”.

Os requisitos técnicos para amassar macarrão são bastante rígidos. A proporção entre água e macarrão deve ser precisa. Geralmente, meio quilo de macarrão é usado para misturar três onças de água. O macarrão é batido até formar uma massa e depois amassado até formar uma massa. Em seguida, são cobertos com um pano úmido e deixados descansar por meia hora antes de serem amassados ​​novamente até ficarem uniformes, macios e lisos. Se as habilidades de amassar não forem boas o suficiente, o macarrão grudará facilmente na faca e quebrará ao ser cortado. Agora, a maioria das técnicas de fabricação de macarrão usadas pelas empresas produtoras de macarrão em todo o país são feitas usando as técnicas de fabricação de macarrão de Jinmianwang. O macarrão feito desta forma fica mais denso e mastigável. Além disso, a magia de fazer macarrão está nas habilidades com a faca. Geralmente, não se usa uma faca de cozinha, mas sim uma faca curva especial. Durante a operação, segure a massa amassada com a mão esquerda e segure a faca com a mão direita. O pulso deve ser flexível e a força deve ser uniforme e uniforme. De frente para a panela de sopa, shua, shua, shua, uma faca após a outra, o macarrão é cortado um por um, como um meteoro perseguindo a lua, desenhando uma linha branca em forma de arco no ar. O macarrão cai na panela de sopa, a sopa ferve e o macarrão vira, igual a isca branca brincando na água, que é muito lindo. Um chef habilidoso pode cortar cerca de 200 vezes por minuto, e o comprimento de cada folha de macarrão é de exatamente quinze centímetros. Antes de comer, poder observar o chef cortando o macarrão equivale a desfrutar de uma apresentação artística.

tempero

Os condimentos para macarrão fatiado (comumente conhecidos como “coberturas” ou “temperos”) também são variados, incluindo molho de tomate, molho de carne, molho de carneiro, agulhas douradas, fungo preto e molho de ovo, etc., e são servidos com acompanhamentos sazonais. vegetais como pepino ralado, flores de alho-poró, broto de feijão mungo, soja cozida, alho verde picado, pimenta em pó, etc., e um pouco de vinagre envelhecido, que é muito delicioso.

marinado

De modo geral, o macarrão cortado com faca é um tipo de macarrão adequado para estufar com várias coberturas. No entanto, de acordo com os hábitos das pessoas, o macarrão cortado com faca é geralmente mais adequado para ser cozido com mais sopa. A seguir estão os métodos de fazer três tipos de ensopados em Shanxi para sua referência:

Ensopado de carne

Método de produção:

Carne de porco: Existem dois tipos de carne picada. O magro custa três vezes mais que o gordo. A carne magra deve estar em pedaços grandes e a gordura em pedaços pequenos.

Despeje um pouco de óleo de salada na panela, primeiro extraia o óleo da gordura e retire-o quando estiver ligeiramente seco.

Frite as folhas de louro, a pimenta, o anis, a pimenta branca, a pimenta-carne e as frutas perfumadas no azeite em fogo baixo. Um pouco destes é suficiente, não muito, apenas um ou dois bastam. Quanto menor o calor, melhor. Depois que o aroma for liberado, retire todos os temperos.

Adicione cerca de uma colher de coalhada de feijão preto fermentado e frite até que o óleo de dentro fique vermelho e toda a panela fique cheia de bolhas vermelhas. Em seguida, adicione a carne magra e frite um pouco, depois adicione o gengibre fresco, a cebola verde e o alho. Ressalta-se que a quantidade de cebolinha e alho é igual à quantidade de gengibre. Adicionar<ginger, green onion, garlic> em ordem. Frite por mais de dez segundos cada. Depois de fritar, adicione o vinho de cozinha, o molho de soja escuro, o molho de soja claro e um pouco de vinagre. O vinagre deve ser pequeno, cerca de dez gramas de MSG, e refogue um pouco.

Despeje o caldo de sopa, a quantidade de caldo de sopa deve ser 3,5 vezes maior que o caldo de carne. Ao adicionar apenas o caldo, você deve primeiro provar o sabor salgado da sopa, principalmente para deixar a carne ficar saborosa. Ligue o fogo alto e, depois que a sopa ferver, leve ao fogo baixo. São duas etapas principais: adicionar o saco de temperos e colocá-lo no saco de temperos de acordo com uma determinada proporção. Esta é uma panela que você mesmo deve preparar e não pode ir embora. Cozinhe um pouco, cerca de dois minutos, experimente a sopa, vai ficar cheirosa, e retire. Adicione outro saco de temperos, cozinhe por um certo tempo e retire.

Ensopado três fresco

Ingredientes:

100 gramas de pepino do mar embebido, 100 gramas de lula embebida, 100 gramas de frango cozido e 500 gramas de ovos.

Excipientes:

50 gramas de banha, 50 gramas de nós de cebolinha, quantidade adequada de sal fino, 2 gramas de pimenta, 5 dentes de alho, 5 gramas de MSG, 25 gramas de vinho de cozinha, 50 gramas de molho de soja e 5 gramas de gengibre picado .

Método de produção:

1. Corte o pepino-do-mar e as lulas em pedaços pequenos, escalde-os em água a ferver e reserve. Corte o frango cozido em pedaços pequenos e corte a cebolinha em rodelas.

2. Aqueça a banha, acrescente a pimenta e a cebolinha e frite até ficar perfumada, depois retire a cebolinha e a pimenta e reserve. Adicione as fatias de lula, as fatias de pepino do mar e as fatias de frango na frigideira e frite rapidamente. Adicione os ingredientes do tempero, misture bem e reserve.

3. Coloque 2.500g de sopa de ossos em uma panela e leve para ferver. Adicione o pepino do mar e outros ingredientes e ajuste o sabor. Engrosse com amido e bata os ovos. Adicione-os à sopa para fazer a sopa três frescas.

Ensopado de Tomate e Legumes em Conserva

Ingredientes:

2 tomates e 500 gramas de vegetais para neve.

Excipientes:

50 gramas de banha, 50 gramas de nós de cebola verde e quantidade adequada de sal fino.

Método de produção:

1. Corte os tomates em pedaços pequenos e pique a mostarda em conserva para uso posterior.

2. Coloque 2500g de água na panela, coloque os tomates e os vegetais nevados, acrescente a banha e ferva a sopa.

3. Adicione temperos à panela e ajuste o sabor para fazer um ensopado de tomate e mostarda em conserva.

Resumindo, existem muitas variações nos métodos de preparo das sopas, mas um princípio é usar um sabor salgado e fresco, mais de acordo com o gosto dos nortistas.