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Vegetais desidratados, também conhecidos como vegetais reidratados, são um tipo de vegetal seco feito processando vegetais frescos através de lavagem, secagem e outros métodos para remover a maior parte do seu teor de água. A cor original e os componentes nutricionais dos vegetais são basicamente preservados. Eles são fáceis de armazenar e transportar e podem regular eficazmente as safras de pico e fora de pico da produção de vegetais. Ao comer, eles podem ser reidratados simplesmente mergulhando-os em água limpa, retendo a cor, os nutrientes e o sabor originais dos vegetais.
Comparados a outros vegetais frescos, os vegetais desidratados possuem as características de pequeno volume, peso leve, reidratação ao entrar em contato com a água, e transporte e consumo convenientes. Ao serem consumidos, não são apenas deliciosos e coloridos, mas também retêm seu valor nutricional original. Vegetais AD, também conhecidos como vegetais secos ao ar. Vegetais desidratados feitos usando um desidratador de secagem ao ar são coletivamente referidos como vegetais AD. Vegetais FD, também conhecidos como vegetais liofilizados. Vegetais desidratados feitos usando um desidratador de liofilização são coletivamente referidos como vegetais FD.

Processo de produção de vegetais desidratados

1. Seleção da matéria-prima Os vegetais folhosos devem ser processados em até 24 horas após a colheita, com as partes amareladas e podres removidas manualmente; os vegetais de raiz e caule são selecionados manualmente para remover produtos de qualidade inferior e partes podres, e então classificados.

2、Lavagem Remova a sujeira superficial e outras impurezas dos vegetais. Para remover resíduos de pesticidas, geralmente é necessário imergui-los em uma solução de ácido clorídrico a 1,55%—1% ou uma solução de permanganato de potássio a 0,05%—0,1% ou 600 mg/kg de pó de branqueamento por vários minutos para esterilização e, em seguida, enxaguá-los com água limpa.

3. Descascar Raízes e tubérculos devem ser descascados. O descascamento químico alcalino tem uma baixa taxa de perda de matéria-prima, mas produtos de exportação geralmente requerem descascamento manual ou mecânico. Após o descascamento, eles devem ser imediatamente colocados em água limpa ou em uma solução conservadora de cor para evitar o escurecimento.

4、Cortar e Moldar Corte os vegetais em formatos específicos (grãos, fatias), e vegetais propensos ao escurecimento após o corte devem ser imersos em solução protetora da cor.

5、Branqueamento Geralmente, utiliza-se o branqueamento em água quente, e a temperatura da água varia dependendo da variedade do vegetal, geralmente entre 80℃—100℃; o tempo varia de alguns segundos a vários minutos. Durante o branqueamento, podem ser adicionados sal, açúcar, ácidos orgânicos e outras substâncias à água para alterar a cor dos vegetais e aumentar sua dureza.

6、Resfriamento Após o branqueamento, resfrie imediatamente (resfriamento com água ou água gelada), quanto menor o tempo de resfriamento, melhor.

7、Drenar

8. Secagem com ar quente.

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