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Nome chinês: gelatina

Nome chinês: Gelatina comestível

Nome em inglês: Gelatina (gelatina comestível)

Número Estatutário: CAS[9000-70-8]

Ingredientes principais: Proteína solúvel em água derivada de colágeno animal com peso molecular de aproximadamente 10000-70000 (mistura polipeptídica não uniforme)

Pó ou flocos amarelo pálido a amarelo, translúcido, ligeiramente brilhante; quando embebido em água por muito tempo, absorve água e incha e amolece, e seu peso pode aumentar 5 a 10 vezes. Este produto dissolve-se em água quente, ácido acético ou uma mistura quente de glicerol e água, e é insolúvel em etanol, clorofórmio ou éter. A gelatina é processada a partir de pele animal, e a cola óssea é processada a partir de ossos de animais.

usar:

A gelatina pode ser dividida em fotográfica, comestível e industrial de acordo com seu uso. A gelatina comestível é usada como agente espessante na indústria alimentícia para a adição de geleia, corante alimentar, gomas de mascar, sorvete, vinagre seco, iogurte, alimentos congelados, etc. Na indústria química, é usada como matéria-prima para fabricação de adesivos, emulsificantes e cosméticos, etc.

A gelatina comestível é um produto hidrolisado de colágeno. É um espessante alimentar sem gordura, rico em proteínas e sem colesterol. A gelatina também é um colóide protetor com bom poder emulsificante.

característica

Composição e propriedades da gelatina

A proteína que compõe a gelatina contém 18 tipos de aminoácidos. Além de menos de 16% de umidade e sais inorgânicos, o teor de proteína na gelatina representa mais de 82%. O produto acabado da gelatina são flocos ou partículas transparentes incolores ou amarelo claro. A gelatina é insolúvel em água fria, mas pode absorver água lentamente para inchar e amolecer, e a gelatina pode absorver água equivalente a 5-10 vezes seu peso.

A gelatina é solúvel em água quente, formando um gel termorreversível. Possui boas propriedades físicas, como força do gel, afinidade, alta dispersibilidade, características de baixa viscosidade, estabilidade de dispersão e capacidade de retenção de água. Também possui propriedades como capacidade de revestimento, tenacidade e reversibilidade. Portanto, a gelatina é um aditivo alimentar, como agente gelificante, estabilizante, espessante, agente espumante, emulsificante, dispersante, clarificante, etc.

A gelatina industrial é usada principalmente para compensado, gaze, areia e cascalho, impressão, adesivos, etc.

Aplicação em doces:

A gelatina é usada em mais de 60% da indústria alimentícia e de confeitaria. Na produção de confeitaria, a gelatina é usada para produzir balas de leite, merengues, marshmallows, balas de gelatina de frutas, balas de gelatina cristalina, balas de goma, etc. A gelatina tem as funções de absorver água e sustentar o esqueleto. Após as partículas de gelatina se dissolverem na água, elas se atraem e se entrelaçam umas com as outras, formando uma estrutura de rede em camadas, e condensam à medida que a temperatura diminui, preenchendo completamente os poros do gel com açúcar e água, permitindo que as balas macias mantenham uma forma estável mesmo sob carga significativa sem deformar. A gelatina pode controlar o tamanho dos cristais de açúcar e prevenir a separação relativa de óleo e água no xarope. Como emulsificante e adesivo usado na fabricação de doces, pode reduzir a fragilidade, facilitar a moldagem e facilitar o corte, prevenindo assim a quebra de vários tipos de doces e melhorando a taxa de rendimento.

A quantidade geral de adição de gelatina em doces é de 5%～10%. Em gelatina cristalina, uma dosagem de gelatina de 6% produz bons resultados; em balas de goma, a quantidade de adição de gelatina é de 6,17%; em nougat, é de 0,16%～3% ou mais; no xarope espesso de pasta de doce, a quantidade de adição é de 1,15%～9%; e os ingredientes para pastilhas de açúcar ou balas de jujuba requerem um teor de gelatina de 2%～7%.

Na produção de doces, a gelatina é mais elástica, resiliente e transparente do que o amido ou o ágar. Especialmente ao produzir gomas de mascar encorpadas e doces de leite, é necessária gelatina com boa força de gel.

Gelatina Comestível

1. Normas Técnicas

A gelatina comestível é seca, limpa, uniforme, livre de inclusões e passa por uma peneira padrão de malha de 4 mm, ou seja, malha 5. É processada em um pó de malha 10-120 semelhante a leite em pó. Contém 18 aminoácidos e 90% de colágeno, e possui boa proteção coloidal, atividade superficial, viscosidade, propriedades formadoras de filme, propriedades de suspensão, capacidade tamponante, molhabilidade, estabilidade e solubilidade em água. É usada na indústria alimentícia para gelatina de carne, conservas, doces, salsichas, vermicelli, macarrão instantâneo, sorvete, etc., e está em conformidade com o padrão nacional GB6783-94.

2. Padrões de qualidade

A qualidade física, química e microbiológica da gelatina comestível deve estar em conformidade com o padrão GB 6783-94. Umidade % ≤14,0; força da geleia (de acordo com 12% de teor de umidade, a gelatina comercial é 6,67%) Bloom g ≥220; Viscosidade do Bloom (de acordo com 12% de teor de umidade, a gelatina comercial é 6,67%) m ≥3,0; transparência mm ≥300; matéria insolúvel em água % ≤0`2; dióxido de enxofre mg/kg ≤40; valor de pH = 4,5-6,5; metal pesado (em termos de Pb) mg/kg ≤50; contagem bacteriana total/g ≤1000.

3. Aplicação

A gelatina pode ser dividida em fotográfica, comestível e industrial de acordo com seu uso. A gelatina comestível é usada como agente espessante na indústria alimentícia para adicionar a geleias, corantes alimentares, sorvetes, queijos, iogurtes, alimentos congelados, etc. Na indústria química, é usada principalmente como matéria-prima para fabricar adesivos, emulsificantes e cosméticos de alta qualidade. A gelatina também pode ser usada para fazer macarrão de arroz, tornando-o mastigável.

4. Instruções de uso

Deve ser embebido em água fria por várias horas antes do uso (isso pode evitar a geração de um grande número de bolhas durante o aquecimento e a formação de grumos rígidos devido à expansão incompleta). Pode ser usado somente após estar completamente dissolvido. A solução de cola não utilizada deve ser armazenada em refrigeração ou em um local fresco e ventilado para evitar que a cola hidrolise e se deteriore, o que afeta o efeito de uso.

V. Embalagem, Armazenamento

Este produto é embalado em sacos compostos de papel-plástico, com uma especificação de embalagem típica de 25kg por saco. Este produto deve ser armazenado lacrado em local seco, ventilado e fresco, e não deve ser empilhado ao ar livre para evitar umidade, calor e exposição à luz solar. O prazo de validade em temperatura ambiente é de dois anos.